創業七十年先斗町【富美家】中学生でもよくわかる京懐石の献立名！

京都先斗町 (ぽんとちょう) の鴨川沿いにある創業七十年になる【富美家】へ行ってきました。

先斗町のことなんて特に知識もなく行っちゃいました。
ちょっぴり敷居高めです。

大阪で言えば法善寺横丁の筋を少し広めにした感じの佇まい。
歌舞練場の南側にあります。

歌舞練場とは、劇場であるとともに芸妓さんや舞妓さんの歌や踊り、楽器などの練習場でもあります。

このお店は鴨川を眺めながら料理を楽しめるのが特長です。

当日も鴨川が見えるお席は予約でいっぱいだったそう。

我々はお腹が空いていたので正直どこでもよかったです。

案内されたのは２階のテーブル席。
床は畳でした。

先斗町「富美家」
http://www.pontocho-fumiya.co.jp/index.html

懐石料理を頂きます

京懐石　藤　　￥8000也

・先附　　　鱈 (タラ）の白子豆腐
・八寸　　　カラスミ/あん肝
　　　　　　/だし巻き卵
・御椀　　　鱈 (タラ) の宝生巻
・造里　　　マグロの赤身/真鯛
　　　　　　/鱧 (ハモ) の落とし
・焚合　　　堀川牛蒡 (ごぼう) の
　　　　　　鳥ミンチ射込み
・中皿　　　鰤 (ブリ) の西京焼き
・酢肴　　　水菜の和牛巻
　　　　　　酢味噌和え
・御飯　　　五目ご飯
・香物　　　ちりめん山椒
・留椀　　　味噌汁
・デザート　苺のショートケーキ

献立名が・・

私はこのような懐石料理を頂くことは滅多にありません。

法事の席での会席料理ぐらいは経験があるが、今まで特に言葉の意味もわからず調べることもなく過ごしてきました。

しかし、ブログを始めてからは、一応いい加減な事は書いてはいけないと思い、知らないことも少しは調べるようになりました。

この年になってから勉強を始めてます。　　(^O^;)

それでは、上の献立名 (メニュー）でよくわからない言葉の解説です。

・先附　（さきづけ）
　料理ができるまでのつなぎと
　して、酒とともにだす
　酒肴（しゅこう）です。

・八寸　（はっすん）
　季節の山海の幸を少しずつ
　取り合わせたものです。

・御椀　（おわん）
　汁物のことで、季節に合わせて
　さりげなく供されますが、
　出汁のひき方、盛り付け、味、
　香りなど料理人の腕前が
　これでわかると言われるほど、
　重要な料理でもあります。

・造里　（つくり）
　読んでそのままお造り、
　お刺身です。

・焚合　（たきあわせ）
　肉や野菜などを個々の特性に
　合わせて煮込み、一つの器に
　盛り付けた煮物料理のこと。

・中皿　（なかざら）
　献立の半ば、焼き物と煮物の
　間などに出す軽い料理。

・酢肴　（すざかな）
　酸味をきかせたものや、
　和え物、浸 (ひた) し物などの
　さっぱりとした味わいのもの
　なので、前後の料理の
　流れに起伏 (きふく) を
　持たせることができます。

・留椀　（とめわん）
　最後の飯・香の物と
　一緒に出す汁物。
　みそ汁が一般的。

食育図鑑引用
https://shokuiku-zukan.com/news/speciality/nihonryouri/

御飯/香物(こうもの)/デザートは省略します。
どうでしょう？
読めますか？

料理名が・・

では次に料理名です。

「鱧の落とし」の「落とし」とは？

鱧はくせのない上品な味の魚だが、小骨が多く、骨切りなしには食べることができない。

鱧を開いてから骨切り専用の包丁で皮１枚を残し、数ミリ間隔で身と骨を切る。

この「鱧の骨切り」を湯引きにしたのが、鱧料理の定番「はもの落とし」だ。

「堀川牛蒡の鳥ミンチ射込み」の「射込み (いこみ) 」とは？

牛蒡や大根などの野菜類・根菜類の中をくり抜き、海老や白身魚、ひき肉などの別の食材を詰め込むこと。またその料理。

このブログでは読むのにしばらく時間を要した漢字やまったく読めなかった漢字には極力ふりがなをつけています。

懐石料理と会席料理

まず、懐石料理は安土桃山時代に茶人の千利休によって完成された「茶の湯」において、濃茶（こいちゃ）をすすめる前に出す簡単な料理のことです。
「懐石とは、寒い時期に軽石などを火で熱して懐に入れ、体を温めることで空腹をしのぐという意味。

古くは茶の湯の主催者が自ら作ってもてなすものでしたが、茶懐石を専門とする仕出し屋が登場し、やがて一般の料理屋でも提供されるようになりました。
現在では茶会の席で、空腹のまま刺激の強い茶を飲むことを避けるために食べる、茶を味わう上で差しつかえない程度の軽食を指します。

一方、会席料理は多数が集まる宴席で提供される料理のこと。
現在では酒宴の席における上等なもてなし料理を指します。

会席料理はお酒を楽しむための料理であり、前菜、吸い物、刺し身、焼き物、煮物、蒸し物、酢の物などを含む一汁三菜を基本に、お通し、揚げ物、蒸し物、和え物、酢の物などの肴（さかな）が加わり、最後にご飯とみそ汁、香の物、水菓子が出されます。

livedoor news
「懐石料理」と「会席料理」の違いは？
料理研究家に聞いてみた引用

https://news.livedoor.com/article/detail/13422952/